Muffins (magdalenas) de plátano y calabacín

Hey! Que rollo! Mis colegas se están comiendo unas magdalenas que tienen muy buena pinta, pero están cargadas de azúcares y carbohidratos. Tendremos que poner solución a esto!

En mi nevera tengo un par de plátanos que están demasiado blandos y un calabacín que está en condiciones muy similares. Creo que con un poco más podemos hacer unas magdalenas que cumplan con nuestras expectativas de magdalenas bajas en azúcar y alto contenido proteico y también, ya puestos, sin lácteos y sin gluten!

INGREDIENTES (para 10 magdalenas)

• 1 taza de calabacín rallado (de 1 calabacín mediano)
• 1 taza de puré de plátano (de 2 plátanos medianos)
• 3/4 taza de mantequilla de anacardo (o de nueces)
• 1/4 taza de jarabe de arce 
• 2 huevos
• extracto de vainilla 1 cucharada
• harina de coco 1/2 taza ( si no tienes de coco, prueba con otra, como arroz)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/4 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 180°C 

Si tenéis, sacar un molde para muffins con 10 forros para muffins. Si no tienes molde, por lo menos has de tener los 10 forros  de papel. Es posible que te sobren agujeros en el molde, no importa las medidas son para 10

Pelar y cortar el calabacín  y triturarlo, luego exprimir el calabacín rallado para quitar el exceso de humedad con un papel de cocina. (Puedes poner el calabacín triturado sobre un papel de aluminio e ir exprimiendo con papel por encima)

Triturar también los plátanos hasta hacer un puré. 

En un bol grande, añadir el calabacín, el plátano, la mantequilla de anacardo o nueces, el jarabe de arce, los huevos y la vainilla. Mezclar hasta que esté suave y bien combinado.

A continuación, agrega los ingredientes secos a los ingredientes húmedos: la harina de coco, el bicarbonato y la sal. Mezclar bien. 

Ahora solo queda dividir la masa en partes iguales entre los 10 moldes para muffins. Si no tienes molde pon los papeles en la bandeja del horno y rellénalos intentando que no se abran demasiado.

Hornear durante 22-27 minutos (depende del horno) o hasta que un palillo salga limpio y las partes superiores de los muffins estén ligeramente doradas. 

NOTAS

Podeis utilizar mantequilla diferente como: almendras o cacahuete. 

Si crees que te van a sobrar magdalenas, si quieres, puedes congelarlas, simplemente esperar hasta que las magdalenas estén completamente frías, a continuación, almacenar en un recipiente hermético o en el congelador con una bolsa de plástico hermética. 

Si deseáis tambien podéis añadir arándanos o virutas de chocolate a estas magdalenas!  Pero en cualquier caso, ya sabéis, también podemos comer magdalenas y disfrutar!!