Carrilleras de cerdo (Galtes de porc)

Este plato es una receta tradicional que pese a parecer complicada, es muy sencilla a la par que barata ya que las carrilleras, que pertenece al grupo de la casquería, es una de las partes más baratas del cerdo.

la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que la carrillera pueda ser guisada, obteniendo un resultado espectacular.

INGREDIENTES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 4 carrilleras de cerdo
• 1,5 l de caldo de carne
• 3 puerros
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 1 kg de sal fina
• 1 kg de sal gorda
• 1 rama de apio
• 1 pimiento verde
• 1 porción de chocolate negro
• pimienta negra
• Un puñado de avellanas tostadas
• Un puñado de almendras tostadas
• azafrán
• perejil
• vino rancio
• vino malbec (o un buen tinto)

PREPARACIÓN

Limpiaremos y cortaremos en brunoise (pequeñito) el pimiento verde, el apio, las zanahorias y los puerros.

Pondremos a pochar las verduras cortadas en una cazuela con aceite OVE tapando la cazuela más o menos por la mitad.

Pondremos a calentar el caldo de carne (mejor si es de cerdo o de jamón).

En un recipiente en el que nos quepan las carrilleras mezclaremos 1 kg de sal fina y otro kg de sal gorda.

Enterraremos las carrilleras de cerdo en la sal y dejaremos el recipiente fuera de la nevera mientras cocinamos el resto. De esta manera conseguiremos limpiar y desengrasar la carne.

Una vez las verduras han empezado a sudar, subiremos el fuego para que se doren.

Cuando las verduras comiencen a oscurecerse, levantaremos los azúcares con un vaso de vino rancio y otro de vino malbec.

(El vino Malbec, aunque de procedencia Francesa, hoy día es uno de los más populares en Argentina, los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables. Con aromas frutados durante su juventud, luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla; son vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. Aunque si no tenéis Malbec podéis utilizar otro tinto que prefiráis

Sacamos las carrilleras del baño de sal y las secamos.

Una vez evaporado el alcohol de las verduras, las reservamos en un bol.

En la cazuela donde hemos hecho las verduras y con un poco del aceite que hemos utilizado para dorarlas, marcamos las carrilleras de cerdo a fuego vivo.

Una vez se hayan dorado un poco, añadiremos las verduras que teníamos reservadas y el caldo ya calentado.

Añadiremos 2 hojas de laurel.

Es importante que gírenos las carrilleras de forma que la parte del hueso quede debajo.

Bajaremos el fuego y dejamos que las carrilleras vayan cocinándose durante 1 hora.

Una vez pasada la hora, las dejaremos en reposo unas 6 horas con la cazuela tapada.

Una vez pasadas, sacamos las carrilleras de la cazuela y las reservamos.

Verteremos todo el resto del contenido de la cazuela a una batidora y trituraremos

Pasamos los ingredientes triturados por una malla fina o un colador chino. Si la densidad lo requiere, podemos añadir un poco de agua. Ya tendremos hecha la salsa.

Verteremos la salsa de nuevo en la cazuela. Añadimos las carrilleras y las dejaremos haciéndose a fuego bajo.

Preparamos una picada con un puñado de avellanas, otro de almendras, azafrán, pimienta negra y sal.

Vertemos la picada a la cazuela.

Añadimos una porción de chocolate negro troceado. Lo dejamos cocer 5 minutos más y ya estaría

Serviremos con un poco de perejil por encima y…A disfrutar!!