Hoy os pongo una receta, que así en principio por el nombre parecería poca cosa. Bien no deja de ser una sepia rebozada, pero el rebozado será una poco especial y además la acompañaremos con una salsa que harán que una simple sepia sea un plato de lujo.
INGREDIENTES, para 4
- 4 pencas de sepia
- 1 puñado de palitos de pan (a ser posible integrales)
- harina
- Aceite
Para la masa
- 250 g de harina
- 7g de levadura fresca
- 600 ml de cerveza negra (si no tenéis negra podéis substituirla por rubia)
- sal
- Pimentón ahumado dulce
- pimienta negra
Para el alioli
- 1 huevo
- 1 diente de ajo escalivado
- Aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- 1 sobre de tinta
- 1 Melsa de la sepia *
La melsa (en catalán) o bazo de la sepia en castellano, o salsa de la sepia, es una parte que si no la conoces, lo normal es que la desechen, pero es un ingrediente fantástico para enriquecer enormemente tus recetas. En apariencia es una parte de las tripas y de algún modo lo es, ya que es el bazo o mejor dicho el hepatopancreas pero, contiene un líquido viscoso, de color marrón claro, que es un golpe de sabor a pescado concentrado, a mar. Un secreto con el que mejoraras muchísimo tus resultados culinarios. La próxima vez, ya sabes, di en tu pescadería que te la den junto con la sepia.
PREPARACIÓN
Escalivaremos (asaremos) una cabeza de ajos en el horno a 220 grados durante 35 minutos, aunque una forma más fácil es poner la cabeza de ajos en un recipiente para microondas y taparla con papel film y cocinarla durante unos dos minutos, el resultado es muy similar y nos ahorramos mucho tiempo. Aunque solo necesitaremos un diente del ajo, el resto lo podemos guardar para otras recetas, como por ejemplo el Bacalao al horno con crema de ajo
Mientras el ajo se asa, si hemos decidido hacerlo al horno, haremos una especie de masa Orly:
Para ello pondremos en un bol 250 g de harina (que tamizaremos para evitar grumos), 7 g de levadura fresca, 600 ml de cerveza negra, una pizca de pimentón ahumado, un poco de pimienta negra. Removemos y cuando la levadura se haya activado pondremos la sal (si la ponemos antes costará más activar la levadura). Dejaremos reposar unos 20 minutos.
Mientras tanto iremos haciendo el alioli.
Coceremos en una sartén, con un poco de agua, un sobre de tinta y una cucharada de melsa a fuego lento durante 5 minutos. En un vaso de triturar ponemos un huevo, la mezcla de la melsa y la tinta, sal, pimienta, un diente de ajo asado y lo emulsionamos con aceite de oliva hasta conseguir la mayonesa, nos tiene que quedar un alioli negro, que también podemos utilizar en otros platos si sobrara. Por ejemplo el bacalao con alioli de ajo negro.
Tomamos las 4 pencas de sepia, reservaremos las patas para algún otro plato. Cortaremos con cortes al sesgo creando rombos sobre la sepia, sin llegar a cortar del todo, de esa manera el rebozado entrará mejor y se hará mejor. Las reservamos un momento.
Trituraremos los palitos de pan con un molinillo, os de alguna otra manera. El caso es que deberían quedar trozos pequeños de palitos, no debemos triturar del todo ya que queremos notar los trozos.
Tomaremos la sepia reservada, la enharinamos con poca harina y eliminando la sobrante y la pasamos por la salsa Orly empapándola muy bien. Os recomiendo que utilicéis una pinzas y finalmente las rebozamos con el pan rallado. Veremos que nos quedan de un grosor considerable, perfecto!
Calentaremos el aceite en una sartén o en una freidora y freímos la sepia. Una vez hecha, la ponemos en un bol con un papel de cocina que absorba el exceso de aceite.
Emplataremos la sepia y lo acompañamos con el alioli negro.
Veis que una simple sepia nos puede hacer un plato realmente espectacular y buenísimo, y ya sabéis…A disfrutar!!
Qué mejor receta para hacer en otoño que una que utiliza uno de los productos emblemáticos de la temporada, la calabaza.
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