He comprado un costillar de cerdo. A veces lo compro entero, pero esta vez le he pedido a mi carnicera que me lo cortaran en trozos pequeños porque lo quería utilizar para otra cosa, pero al final he decidido inspirarme en una receta de Marc Ribas.
Se trata de hacer el costillar en una doble cocción, al horno y al vapor, utilizando una salsa para laquearlo. La verdad es que el resultado es bastante bueno y sabroso. Y la salsa que utilizamos para laquearlo al llevar a ajo en lugar de miel también le da un toque especial
INGREDIENTES
- 1 costillar de cerdo
- 2 cabezas de ajo
- 1 limón
- romero
- perejil
- aceite de oliva virgen extra
- mostaza de Dijon
- mostaza antigua
- cava (o vino blanco)
- agua mineral
- sal
- rúcula o canónigos
- soja
PREPARACIÓN
Hacemos un baño de sal al costillar que le dará un punto genial, a tal efecto ponemos en un litro de agua mineral o hasta que lo cubra y añadimos unos 100 g de sal y lo dejamos reposar 30 minutos mínimo.
Aprovecharemos esa media hora para
escalivar los ajos en la parte baja del horno con sal a una temperatura de 220º.
Mientras tanto preparamos una bandeja de horno a la que le «acoplamos»una parrilla.(algo así)
Ponemos un papel de horno en la bandeja para así ahorrarnos tener que limpiar tanto.
Ahora prepararemos la mezcla para laquear la carne. Hacemos una pasta de ajo con los ajos asados, para ello los sacáis del horno cortareis la punta de arriba con un cuchillo y luego con el mismo cuchillo pero por la parte que no corta (O directamente con las manos) vais apretando hasta que salga toda la pasta de ajo. Esa pasta la pondremos en un bol que será en el que haremos la laca.
En ese mismo bol pondremos junto con la pasta de aj, un chorro de salsa de soja (Como una cucharada), el zumo de un limón, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, romero picado muuuuy pequeño (que no moleste al comer) y una cucharadita de cada una de las dos mostazas. Removemos bien, haciendo una salsa y apretamos con la cuchara para deshacer la pasta de ajo y la mostaza
La verdad, es que en esta foto la salsa tiene muy mala pinta pero huele que alimenta.
Si ha pasado la media hora sacamos la costilla del baño de sal y la secamos bien con papel de cocina.
Ahora cogemos la pasta y pintamos el costillar. Debe quedar impregnado por las todos los lados.
Ponemos 2 vasos de cava (o vino blanco) y romero en un cazo al fuego y lo calentamos.(es importante que esté caliente porque sino en el horno no nos haría el efecto vapor)
Una vez calentado, lo ponemos en la bandeja que lleva la parrilla. De este modo, la carne se cocerá con el vapor del cava y el aroma del romero.
Ponemos la bandeja en la parte baja del horno a 220 grados 15 minutos por cada lado y lo vamos mojando con el jugo del cava del fondo de la bandeja.
Lo servimos con hojas de menta picadas, o como en está ocasión con canónigos y perejil o con rúcula. Y poniendo un poco de la salsa de la bandeja por encima
Hay otras formas de hacer las costillas (ya os pondré algunas) pero esta queda muy bien.
Y ya sólo nos queda servirla y a disfrutar!!
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