Costillar de cordero con sirope de mandarina y granada

Hoy os presento una receta, en el que el resultado es realmente espectacular y no exagero. En realidad no tiene complicaciones, el secreto es que la carne sea de primera categoría y que dispongamos de una barbacoa.

Aprovechando que ya estamos en otoño, pero que todavía hace buen tiempo para hacer una barbacoa con los amigos, he planteado esta receta en la que aprovechamos que ya es temporada de mandarinas y granadas para darle un toque especial con la salsa. De hecho, si no le pusiéramos la salsa y solamente utilizáramos el marinado también quedaría una receta espectacular. Pero si le añadimos la salsa entonces ya sí que es literalmente, para chuparse los dedos.

INGREDIENTES: (para 3)

• 1 costillar de cordero.

PARA EL MARINADO DE LA CARNE

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• l cucharada de ajo picado
• 1 cucharada de paprika o pimentón
• 2 cucharaditas de sal gorda
• l cucharada de pimientas variadas recién molidas

PARA EL SIROPE DE MANDARINA Y GRANADA

• El zumo de unas 4 o 5 mandarinas
• El zumo de media granada
• 2 cucharadas de sirope de arce o en su defecto de miel líquida
• l cucharada de vinagre balsámico de Módena
• 1/2 cucharadita de sal gorda.

PREPARACIÓN:

Lo primero que tendremos que hacer, es decirle a nuestra carnicería de confianza (en mi caso Cal Bieló de la Cerdanya) que nos prepare el costillar de cordero. Tal y como se ve en la foto, es decir. las costillas limpias para que quede una parte de hueso al aire.

Ahora prepararemos el marinado mezclando todos los ingredientes especificados en un cuenco. Nos quedará una “salsa‘ rugosa, con la que recubriremos el costillar por ambos lados refregando para que entre por todos los rincones.

Dejaremos marinar de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente.

Mientras está marinando, prepararemos el sirope.

Pondremos en una cacerola pequeña los zumos de mandarina y de la granada, el sirope de arce y el vinagre. Lo llevaremos a ebullición y cuando empiece a hervir bajaremos el fuego al mínimo manteniéndolo hirviendo así durante unos 15 o 20 minutos, teniendo en cuenta que hay que reducir el líquido a dos terceras partes de lo que originalmente pusimos pero, hay que cuidar que no se nos queme o se evapore demasiado. Al final de la cocción, rectificaremos de sal.

Mientras cuece el sirope prepararemos una barbacoa. Aquí no os explico nada porque, supongo que el que más o el que menos ya sabrá preparar la barbacoa. Pero, si tenéis alguna duda me lo decís y os explico cómo hacerlo.

Pues, como os decía, prepararemos la barbacoa para una cocción directa a fuego medio (Es decir, las brasas debajo de la carne pero a una distancia intermedia).

Cuando ya tengamos las brasas a punto, pondremos el costillar (siempre hablo del costillar que sería para tres, Naturalmente, tendréis que multiplicarlo dependiendo del número de comensales)

Primero lo pondremos del lado del hueso y aunque es difícil no caer en la tentación, no le deis vueltas, solamente hay que darle una vuelta a mitad de cocción (y este Consejo vale para toda la carne que hagáis en la barbacoa) primero del lado del hueso, y después, del otro lado

(estarán al punto de 15 a 20 minutos), tened cuidado y en caso de llamas (porque cae grasa en las brasas) desplazar momentáneamente la carne al área de cocción indirecta (es decir, no encima de las brasas). Mantener la bbq tapada tanto como sea posible.

Retirar los costillares de la parrilla cuando la temperatura interna alcance 52 °C ( esto, lo podéis comprobar con un termómetro de carne pero si no tenéis, pues a ojo pasado ese tiempo, casi seguro que ya está en el punto)

Dejaremos reposar 5 minutos (la temperatura interna aumentará unos 2 a 3 °C), antes de separar las costillas para servir

Serviremos las costillas, cubiertas de sirope caliente o con el sirope al lado para que cada uno haga lo que más le guste.

En principio, como ya os he dicho, este costillar de cordero está bueno incluso sin la salsa y únicamente con el marinado, pero hagamos un homenaje al otoño ya que en otras temporadas no tendremos ni mandarinas ni granadas y aprovechémonos de que ahora son productos que apetecen.

Y como siempre, y esta vez sí que sí, a disfrutar!!

Costillas de Cerdo con mostaza

He comprado un costillar de cerdo. A veces lo compro entero, pero esta vez le he pedido a mi carnicera que me lo cortaran en trozos pequeños porque lo quería utilizar para otra cosa, pero al final he decidido inspirarme en una receta de Marc Ribas. 

Se trata de hacer el costillar en una doble cocción, al horno y al vapor, utilizando una salsa para laquearlo. La verdad es que el resultado es bastante bueno y sabroso. Y la salsa que utilizamos para laquearlo al llevar a ajo en lugar de miel también le da un toque especial 

INGREDIENTES

• 1 costillar de cerdo
• 2 cabezas de ajo
• 1 limón
• romero
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• mostaza de Dijon
• mostaza antigua
• cava (o vino blanco)
• agua mineral
• sal
• rúcula o canónigos 
• soja

PREPARACIÓN
Hacemos un baño de sal al costillar que le dará un punto genial, a tal efecto ponemos en un litro de agua mineral o hasta que lo cubra y añadimos  unos 100 g de sal y lo dejamos reposar 30 minutos mínimo. 

Aprovecharemos esa media hora para 
escalivar los ajos en la parte baja del horno con sal a una temperatura de 220º.

Mientras tanto preparamos una bandeja de horno a la que le «acoplamos»una parrilla.(algo así)

Ponemos un papel de horno en la bandeja para así ahorrarnos tener que limpiar tanto. 

Ahora prepararemos la mezcla para laquear la carne.  Hacemos una pasta de ajo con los ajos asados, para ello los sacáis del horno cortareis la punta de arriba con un cuchillo y luego con el mismo cuchillo pero por la parte que no corta (O directamente con las manos) vais apretando hasta que salga toda la pasta de ajo.  Esa pasta la pondremos en un bol que será en el que haremos la laca. 

En ese mismo bol pondremos junto con la pasta de aj,  un chorro de salsa de soja (Como una cucharada), el zumo de un limón, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, romero picado muuuuy pequeño (que no moleste al comer) y una cucharadita de cada una de las dos mostazas. Removemos bien, haciendo una salsa y apretamos con la cuchara para deshacer la pasta de ajo y la mostaza

La verdad, es que en esta foto la salsa tiene muy mala pinta pero huele que alimenta. 

Si ha pasado la media hora sacamos la costilla del baño de sal y la secamos bien con papel de cocina. 

Ahora cogemos la pasta y pintamos el costillar. Debe quedar impregnado por las todos los lados.
Ponemos 2 vasos de cava (o vino blanco) y romero en un cazo al fuego y lo calentamos.(es importante que esté caliente porque sino en el horno no nos haría el efecto vapor) 
Una vez calentado, lo ponemos en la bandeja que lleva la parrilla. De este modo, la carne se cocerá con el vapor del cava y el aroma del romero.
Ponemos la bandeja en la parte baja del horno a 220 grados 15 minutos por cada lado y lo vamos mojando con el jugo del cava del fondo de la bandeja.
Lo servimos con hojas de menta picadas, o como en está ocasión con canónigos  y perejil o con rúcula. Y poniendo un poco de la salsa de la bandeja por encima

Hay otras formas de hacer las costillas (ya os pondré algunas) pero esta queda muy bien. 

Y ya sólo nos queda servirla y a disfrutar!!