Solomillo de cerdo Wellington

Muchas son las versiones sobre el origen del nombre de la receta. Incluso hay diferentes versiones sobre si es un plato inglés o francés. Según los ingleses la receta lleva el nombre en honor al Duque de Wellington que la solía presentar en sus banquetes tras las victorias en la guerra de la independencia y en Waterloo. Pero por los ingredientes, como son el hojaldre y el paté de foie, es muy probable que tenga su origen en Francia.

Los franceses tienen una receta prácticamente clavada a la que llaman “boeuf en croûte” es decir, buey con costra. Una manera elegante de reclamar la receta como propia.

Esta receta se pueda hacer con diferentes tipos de carne. Podemos hacerla con ternera, con buey, etc. Si es para fiestas utilizo un filet mignon de ternera de los Pirineos ( @vedella dels Pirineus) Pero hoy lo hago con solomillo de cerdo que queda muy buena y además es más económico.

Hay diferentes recetas que dicen que son las auténticas, bien, yo no sé si esta será en verdad la auténtica, pero lo que sí que sé es que la mía coge un poquito de cada una de ellas y que queda buenísima.

INGREDIENTES (4 personas):

  • 800 gr de solomillo
  • 1 lámina de hojaldre
  • 200 gr de champiñones (si queréis podéis substituirlos por shitake y portobello o una mezcla de ellas)
  • 2 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • 100 gr de paté de foie
  • 200gr de panceta
  • 25 gr de mostaza de Dijon
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal, fina y en escamas)
  • pimienta
  • Vino blanco
  • Salsa Perrins
  • Hojas de Tomillo fresco
  • Una ramita de Romero
  • perejil fresco

PREPARACION

Empezaremos dejando limpio el solomillo, es decir le quitaremos la grasa que sobre y cualquier trocito de carne que no esté en su sitio para que nos quede un cilindro lo más perfecto posible

Una vez limpio, lo salpimentaremos. A continuación, en una sartén, en la que previamente hemos puesto aceite a calentar, lo doraremos por todos sus lados para sellarlo.

Una vez dorado lo reservaremos.

Picaremos muy pequeñito las chalotas y los ajos así como los champiñones (ya limpios)

Esto, si queréis, podéis hacerlo directamente en la trituradora, lo que nos facilitará la tarea.

Utilizando la misma sartén que hemos usado para dorar el solomillo (siempre hay que aprovechar para ensuciar lo menos posible) pocharemos esa masa triturada a la que habremos añadido la salsa Perrins. Cuidado si la sartén tenía mucho aceite, en ese caso vaciar un poco porque esto lo tenemos que pochar con poco aceite, aunque es conveniente que tome el gusto del usado para dorar el solomillo.

Sazonaremos y cocinaremos durante unos 10 minutos. A media cocción pondremos las hojas de tomillo, la ramita de romero y el vino y dejaremos que se evapore. Dejaremos enfriar e incorporaremos el paté de foie y mezclaremos todo bien hasta que quede una pasta homogénea y firme.

Por cierto, a modo de información, la salsa elaborada a base de champiñones y chalotas bien picadas y paté de foie gras se llama “duxelles” ( ¿origen inglés?,lo dudo)

Ahora cogeremos un film y lo extenderemos encima del mármol de la cocina, luego pondremos las tiras de Bacon a lo ancho y las cubriremos con la masa Duxelle (a la que habremos quitado la ramita de romero)

Tal que así…

Encima de eso pondremos la carne, y cubriremos esta con mostaza

después, con cuidado cerraremos el papel film haciendo un paquete con todo. Lo envolveremos bien apretando para que quede compacto y luego lo pondremos a enfriar en la nevera durante una hora aproximadamente para que nos quede compacto.

Ahora estiraremos bien la masa de hojaldre, y una vez la tengamos bien estirada sacaremos de la nevera la carne y una vez desenvuelta la pondremos encima de la masa de hojaldre.

Envolveremos el solomillo con el hojaldre dejándolo bien cerrado. Podemos ayudarnos con otro papel film. Lo dejaremos también en la nevera durante unos 30 minutos para que se enfríe.

Batiremos el huevo y con ayuda de un pincel pintaremos la masa (Puedes decorar la superficie con algunos recortes de hojaldre o hacer unas rayas con un tenedor o la parte trasera de un cuchillo).

Pondremos un poco de sal Maldon por encima y un poco de pimienta.

Pre calentamos el horno a 200° y una vez caliente bajamos a 180°C y metemos en hojaldre hasta que esté dorado (unos 20 minutos)

Dejaremos que repose durante unos 10 minutos.

Lo cortaremos con un cuchillo de sierra para que no se rompa el hojaldre y lo serviremos.

Está lo suficiente bueno así, pero si queréis podéis acompañarlo con una salsa, como por ejemplo la salsa de espárragos

En cualquier caso, preparaos para recibir felicitaciones. Y, como siempre…a disfrutar!!

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Hamburguesas caseras

Hola, me han regalado un aparatico para hacer hamburguesas. Bueno, en realidad es un molde, con un tope para prensar la carne. Pero, ¿que más necesito si así salen bien?

Pues, os explico qué es lo que necesito. Buena materia prima y ponerme manos a la obra.

Las hamburguesas se pueden hacer de muchas maneras. También podemos hacer de muchos ingredientes, de carne, de pescado, vegetales… Hoy os voy a mostrar cómo las hecho utilizando carne.

Hacer las hamburguesas en casa es, desde luego, más complicado que comprarla hechas, pero a parte de saber lo que llevan, además puede ser incluso divertido, por lo tanto, ¿qué más queremos?

Los ingredientes son variados pero fáciles de conseguir.

INGREDIENTES: (para 4)

  • 600 g de buena carne picada (puede ser toda de ternera o, si preferís, podéis mezclar ternera y cerdo). Pero en cualquier caso que sea de calidad.
  • 4 Huevos
  • Queso de cabra en rulo
  • Una Cebolleta.
  • Perejil fresco.
  • Alcaparras (opcional)
  • Mostaza antigua.
  • Sal y pimienta.
  • Para acompañar
  • Bacon.
  • Ensalada.
  • Tomate.
  • Pepinillo en vinagre
  • Queso para fundir, tipo Havartty, Gouda…
  • Y lo que prefieras más

PREPARACIÓN:

Como os he comentado, la preparación es divertida y si queréis podéis animar a los más pequeños de la casa para que nos echen una mano. Seguro que lo pasarán bien.

Empezaremos picando la cebolleta muy pequeña y también el perejil y las alcaparras, estas últimas las he puesto como opcionales porque hay gente a quien no les gusta su sabor fuerte

En un recipiente grande, mezclaremos todos los elementos que conforman nuestra hamburguesa: la carne, los huevos, el perejil, la cebolleta, las alcaparras, una cucharada de mostaza, y lo salpimentaremos.

Cuando tengamos todo mezclado lo dividiremos en cuatro partes ya que son cuatro hamburguesas las que tenemos que hacer.

Cogeremos cada una de las partes y las pondremos en el molde, si no tenéis este molde podéis utilizar cualquier otro.

Apretaremos (o con la propia pieza que lleva el kit, o si utilizáis otro tipo de molde, con un vaso o similar que coincida con el diámetro)

Y, en principio, ya tendríamos hecha la hamburguesa. Pero, claro, hemos dicho que queríamos una hamburguesa especial porque para eso lo hacíamos en casa . Bien, pues una manera de hacerla especial es, hacer una hamburguesa rellena.

Y, aquí es donde entra el queso de cabra. Podéis utilizar cualquier tipo de queso que se funda bien, pero, el queso de cabra como va en rulo, nos va perfecto para integrarlo en la hamburguesa ya que es redondo.

Con la otra parte del molde que es más estrecha, haremos un hueco en el centro de la hamburguesa. Si no tuviéramos el molde recordar que lo podéis hacer con algún otro objeto, como por ejemplo, un vaso de chupito.

Tened en cuenta que, si la intención era hacer las hamburguesas rellenas deberemos reservar un poquito de carne para luego tapar el queso.

Pues, utilizaremos el resto de carne para tapar el queso, y volveremos a presionar hasta que nos quede la hamburguesa compacta. Es importante que apretemos bien si no queremos que luego se nos desmonte

Pues, ahora que ya tenemos hechas las hamburguesas solo nos quedará montar el plato.

Para ello, en la misma plancha donde vayamos hacer las hamburguesas pasaremos el bacon hasta que quede torrado y crujiente y luego los reservaremos. Utilizando la grasa que ha dejado el bacon, tostaremos un poco el pan del hamburguesa para que coja el gusto. Cuando lo tengamos hecho también reservaremos el pan.

Ahora, con cuidado de que no se nos desmonte la hamburguesa, la ponemos en la plancha, en la que habremos puesto unas gotas de aceite y la haremos a fuego fuerte por ambos lados.

Mientras se hace, cortaremos el tomate y el pepinillo en rodajas. Cuando ya esté bien dorada la hamburguesa, la pondremos sobre el pan, a continuación el bacon y por encima el queso de fundir, para acabar un poco de lechuga el tomate y el pepinillo. Pero claro, esto es sólo un ejemplo, siempre podemos añadir lo que nuestra imaginación nos dicte (un huevo frito, cebolla, cebolla caramelizada, otros quesos, etc… a nuestra discreción.

Opcionalmente podemos poner justo encima del pan una salsa, esto depende de nuestro gusto pero, por ejemplo la salsa barbacoa o la espectacular mermelada de bacon le va genial

Y así, ya simplemente nos quedaría hincarle el diente, y…a disfrutar!!

Meloso de ternera

Se me ha ocurrido una poesía, jeje

De la carne roja no hay que abusar

pero cuando la prepares vas a alucinar

Y sí, según dicen la carne roja hemos de limitarnos a una vez por semana. Bueno, pues si hemos de limitarla, que mejor que el día que la comamos sea en una receta tan buena como esta con un producto como la carrillera (mejilla).

Hay que tener en cuenta que las carrilleras tienen una relación calidad precio impresionante. Hay que saber qué las carrilleras de ternera se compran – a muy buen precio – en las paradas de despojos de los mercados ya que en las carnicerías no suelen tener.

La carrillera es, junto con el rabo, la parte más melosa del animal, está muy entre vetada con gelatina y, prácticamente, sin grasa. Es una carne muy sabrosa y con una textura muy suave y  si la hacemos bien queda como mantequilla. El secreto para sacarle todo su potencial es una larga cocción. Pero si además, lo preparamos el día anterior, será aún más sabroso.

Guisaremos la carne preparadola con vino tinto y verduras, ingredientes que le aportan un agradable aroma y sabor. A su  fina salsa,  le he querido dar un toque de distinción, añadiéndole un poquito de chocolate.

INGREDIENTES (para 8, O para menos y que sobre)

  • 4 Carrilleras de ternera
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 2 puerros
  • 3 cebolletas
  • tomillo
  • un par o tres de onzas de chocolate
  • pan seco
  • 15 avellanas tostadas
  • 15 almendras crudas
  • 1 diente de ajo
  • perejil fresco
  • 6 tomates
  • aceite virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 6 clavos de especia
  • 1l de vino tinto bueno
  • 1l de caldo de carne (A poder ser casero)

PREPARACIÓN

Os aconsejo que cuando compréis las carrilleras le pidáis a la carnicera que os las limpien y os las den sin hueso, y a ser posible, ya cortadas a tamaño ración.

Una vez en casa, podemos acabar de limpiarlas y quitarle la poca grasa que puedan tener por encima.

En una cacerola grande marcaremos las carrilleras por ambos lados dejándolas con la parte exterior crujiente. No es aconsejable que de momento las salemos ya que de esta manera garantizamos que mantengan todos los jugos dentro. Las iremos haciendo por partes para que se haga mejor y luego las iremos reservando aparte.

Cortaremos los puerros y las cebolletas en juliana pequeña y la cabeza de ajo la cortaremos en horizontal por la mitad.

En la misma cazuela que hemos hecho la carne, pondremos aceite y el puerro, la cebolleta, la cabeza de ajos cortada por medio Con los dientes hacia abajo. Lo dejaremos a fuego medio que vaya salteándose hasta que esté todo dorado.

Mientras tanto vamos rayando los tomates.

Una vez dorado, echamos la mitad del vino tinto, subiremos el fuego para evaporar el alcohol. Cuando se haya evaporado ponemos las carrilleras, el resto del vino tinto, los tomates rallados, una ramita de tomillo y el clavo y lo cubrimos de caldo (podéis poner agua). Lo dejamos hervir durante un mínimo de dos horas (aunque yo siempre lo dejo una hora más). Debemos vigilar que siempre esté cubierto de líquido hasta arriba, si baja el volumen podéis agregar un poco más de caldo o de agua.

Mientras se va haciendo la carne haremos la picada. Simplemente tendremos que poner las avellanas, las almendras, el pan seco cortado en pequeños trozos, las onzas de chocolate partidas, el ajo pelado y sin el germen interior y el perejil fresco en un mortero y machacarlo muy bien .

Cuando ha pasado el tiempo (cuanto más tiempo más tierno) sacamos las carrileras y pasamos el resto de la salsa que queda en la cazuela por el colador chino. Es conveniente que mientras colamos apretemos para que salga todo el jugo de las verduras.

Añadimos de nuevo la salsa colada a la cazuela e incorporamos la picada a la salsa removiendo para que se integre.

Tomaremos las carrilleras y las pondremos otra vez en la cazuela donde tenemos la salsa y cocinaremos durante unos 20 minutos más. Al remover tenemos que ir con mucho cuidado porque las carrilleras empiezan a estar muy tiernas.

Ahora ya tenemos el plato, podemos servirlo o guardarlo para el día siguiente (seguro que estará mejor) en el último momento antes de ponerlo en la mesa lo calentamos un poco en la misma cazuela y cuando esté caliente lo servimos. Tendremos que tener mucho cuidado al servir, pues las carrilleras están tan tiernas que se pueden deshacer.

Y ahora, como siempre… Ya sabéis, a disfrutar!!

Schnitzel (carne rebozada)

Bueno, pues ya he vuelto del viaje a Viena y os voy a poner una de las recetas más típicas. Se trata del Schnitzel. Este es un plato tradicional que encabeza, con el nombre de  Wiener Schnitzel (Schnitzel vienés), la mayoría de las cartas de los restaurantes austriacos. Esta plato consiste, básicamente, en un escalope empanado y frito, tradicionalmente se decora con una rodaja de limón, filete de sardina, alcaparras, o bien ensalada de patata o patatas con perejil y mantequilla. 

Aunque el tradicional Wiener Schnitzel está hecho de carne de ternera, ahora se hace a menudo de cerdo, en incluso de pavo o pollo. En cualquier caso, ha de estar especificado en la carta para diferenciarlo del original. En Austria y Alemania, el término Wiener Schnitzel está protegido por la ley, y cualquier Schnitzel llamado por ese nombre tiene que ser hecho con carne de ternera.  

En realidad, no deja de ser un filete de carne rebozada, pero “el truco”  es la manera de rebozarlo. Es un rebozado exquisito, ya que está despegado de la carne y es super crujiente. Así y todo, la manera de hacer Schnitzel es muy fácil:

INGREDIENTES:

  • Un filete de carne (no importa si es ternera cerdo pollo o pavo)
  • Harina
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Aceite (nosotros utilizamos AOVE) en Viena, no creo
  • Sal

Coges un filete de ternera, pavo, pollo, cerdo o lo que más te guste, bien gordito: (El de la foto lo he hecho con contra muslo de pavo). 

Lo aplastas con un mazo o el mango de una cuchara de madera, dándole bastantes golpes, esto hará que la carne esté más tierna. Lo salamos al gusto. 

Y ahora viene el “truco”Para el rebozado, hay que seguir exactamente estos pasos por este orden: rebozar el filete en

HARINA, HUEVO, HARINA, HUEVO y PAN RALLADO

Luego lo freímos en la sartén con abundante aceite a fuego lento:
¡Y ya está! Puedes servirlo acompañado con tomate, lechuga, pimiento o lo que quieras (aunque en Viena no se entiende sin patatas y una rodaja de limón)


(Este era de cerdo y me lo comí en el restaurante Einstein)  

Y como dicen los alemanes Viel Spaß! (A disfrutar!)

Fricandó de ternera

Hola, hay muchos de vosotros que ya estáis empezando a pedirme comidas para las próximas fiestas . Bien, pues no os preocupéis, que iré poniendo unas cuantas para que podáis elegir y quedéis  de fábula con vuestros invitados. Esta receta que os muestro hoy es una receta típica de un día de fiesta catalan. Se trata del fricandó de ternera, un plato tradicional de Cataluña. Al contrario de otros platos tradicionales el origen del fricandó no es campesino sino urbano Y es de los pocos platos tradicionales que utilizan carne de ternera

Es un plato que no siendo difícil lo que si que requiere es un tiempo de cocinar con cariño. El éxito de este plato, reside en un buen sofrito y carne de primerísima calidad. Siempre se aconseja prepararlo el día anterior, pues como muchos platos con salsa, mejora mucho si se deja reposar y además nos servirá para no estar en la cocina el día de la fiesta

INGREDIENTES ( para cuatro personas)

  • 1/2 kilo de carne de ternera, cortada en filetes finos (aleta, contraculata,… pedirle consejo a vuestra carnicera de confianza.), atención, (repito) la base de este plato es que la carne sea de primera
  • 2 tomates maduros,
  • 1 cebolla,
  • 1/2 litro de agua,
  • 1 hoja de laurel,
  • 1 bolsita (25g.) de carreretas o senderuelas (Marasmius oreades),
  • 1 copa de vino (yo prefiero tinto),
  • aceite de oliva,
  • harina, (la harina que necesitamos es muy poca pero para los estrictamente paleo puedes utilizar  que no sea de trigo)
  • sal y pimienta,
  • 1 diente de ajo,
  • un puñadito de almendras tostadas,
  • un puñadito de avellanas tostadas,
  • Una pizca de piñones
  • unas hojitas de perejil fresco.

PREPARACION
Empezamos poniendo en remojo las senderuelas en un recipiente con agua tibia, el agua mejor que sea buena porque luego la reutilizaremos

Salpimentamos y enharinamos la carne. Hay quien prefiere freír la carne en una sartén diferente a la que va a cocinar pero yo para ahorrar cacharros y porque además me gusta recoger el gustito que deja la carne, utilizo una sola cazuela. Calentamos el aceite de oliva  y freímos ligeramente los filetes, a los que habremos retirado prácticamente toda la harina. Es mejor ir haciéndolos poco a poco y solamente vuelta y vuelta para marcarlos y luego los reservamos.
En la misma cacerola doramos la cebolla cortada muy pequeñita  con un chorrito de aceite, a fuego medio y la dejamos un rato hasta que vaya cogiendo todo lo del fondo de la cacerola.

Mientras se hace la cebolla rayamos los tomates. Cuando veamos que la cebolla está en su punto añadimos la pulpa del tomate que hemos rayado, cociéndolo todo, removiéndolo, hasta conseguir un sofrito bien confitado. Esto lo haremos siempre a fuego medio bajo.

Añadimos la carne reservada y mezclamos con el sofrito meneándola para que vaya impregnándose.
Agregamos el vino y el laurel. Dejamos reducir el alcohol.

Sacamos las senderuela del agua y las añadimos a la cazuela. Hay quien aquí pone agua yo prefiero poner el agua de las senderuelas porque así dejan más gusto, por eso os comentaba que el agua de las senderuelas fuera buena. Hay que tener cuidado porque puede ser que esté agua tenga arena, así que la pasamos por un colador y la filtramos y ya la podemos añadir a la cazuela

Cubrimos la carne con el agua, añadimos un poco de sal. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante una hora y media, aproximadamente tapando la cazuela.
Mientras tanto, preparamos la picada:

La picada es uno de los condimentos habituales e indispensables en la cocina catalana. Sólo hay que recurrir al refranero: “Una bona picada és el tot d’una cuinada” (una buena picada lo es todo al cocinar). El hecho de que pase desapercibida, de que no “se vea” entre los ingredientes de un plato, hace que su papel fundamental no se reconozca como merece, pero su finalidad de espesar un guiso, de ligarlo, de darle gusto y aroma es uno de los puntos básicos que redondean una buena comida.

La mejor manera de hacer las picadas es siempre utilizando un mortero, lo que permite obtener la textura ideal. Sin embargo, las prisas o la comodidad de la vida moderna hace que cada vez más se utilice una picadora eléctrica para hacerlas. En este caso, hay que procurar que el resultado final no quede demasiado fino, que “se note el grano” de la picada, intentando emular la textura que tendría en el mortero

Pues haremos la picada como mejor nos vaya, con mortero o con trituradora. Trituramos el ajo, las almendras, las avellanas tostadas y el perejil con un poco del agua de cocción. Cuando quede poco para la que la carne esté hecha, añadimos la picada a la cacerola y dejamos cocer durante unos minutos más. Rectificar de sal si es necesario.

Ahora ya podéis servir o guardar para servir al día siguiente en cualquier caso sólo os queda disfrutar!!